Sabor a tradición: chicherías y picanterías

1. Está de más decir que en las chicherías se toma chicha

Si bien puede parecer obvio, la denominación chichería viene de la palabra chicha. Término de origen caribeño utilizado por los colonizadores españoles para denominar a todas las bebidas que no eran vino. Por otro lado, las picanterías reciben su nombre por el tipo de comida picante que sirven. Sin embargo, no toda la comida que ofrecen tiene esta característica. Con el paso del tiempo las picanterías han ido modificando sus platillos para poder satisfacer a un público más amplio.

2. Son Patrimonio Cultural de la Nación

El Ministerio de Cultura ha declarado como Patrimonio Cultural de la Nación a las picanterías y chicherías. En el 2014 lo hizo con las arequipeñas y, un año después hizo lo mismo con las de Cusco, Piura, Lambayeque, La Libertad y Tumbes.

3. La chicha se toma de formas distintas

En el Perú hay distintas formas de tomarla. En el sur, específicamente en Arequipa, la chicha se toma en unos vasos llamados caporales. Y, en la costa norte, específicamente en Piura, se bebe en depósitos hechos de calabazas, llamados potos. Además, goza de una variedad increible de sabores, de maní, de jora, arequipeña, de quinua, loretana, clarito e, incluso de maiz de jora con pata de vaca.

4. Aquí mandan las mujeres

En muchas picanterías, la cocina es territorio exclusivo de mujeres. Por ejemplo, en las picanterías arequipeñas existe un matriarcado que pasa de generación en generación. Sin embargo, algunos hombres ya están probando suerte detrás de los fogones.

5. Tienen un sistema para avisarle a los clientes

En los departamentos del norte del país, los locales que ofrecen chicha tienen un sistema basado en banderas para avisarles a sus clientes. Cuando hay una bandera (o bolsa) roja se ofrece chicha frutillada y cuando es verde se ofrece chicha hecha de maíz. Además, si cuelgan ajíes también ofrecen alimentos típicos.

6. Espacio para la conversación

Las chicherías y picanterías son espacios para la conversación de diversos temas. Incluso se dice que muchos grupos independentistas a inicios del siglo XIX gestaron allí sus revoluciones. Esto, sobre todo en las provincias del sur del país.

7. Las picanterías son (casi) la evolución de las chicherías

Con el nacimiento de la república, muchas chicherías se convirtieron en picanterías. Locales que también vendían chicha, pero el componente que las distinguía era la rica variedad de potajes que ofrecían.

8. Los platos que ofrecen varían dependiendo de la región

La comida que ofrecen las picanterías varía dependiendo de los recursos naturales que posee cada región. Por ejemplo, las picanterías de la costa norte ofrecen platos basados en productos marinos. Y, por otro lado, las picanterías del sur andino centran sus productos en el maíz y la papa.

9. Han sido la inspiración para muchos artistas peruanos

Tanto chicherías como picanterías han sido la inspiración de muchos artistas peruanos. Pintores indigenistas, como José Sabogal y Camilo Blas, han representado el ambiente festivo que caracteriza a estos espacios.

10. Han conservado los tesoros de la gastronomía peruana

A mediados del siglo XX las chicherías y picanterías fueron perdiendo el interés de sus clientes, lo cual redujo significativamente el número de locales en todo el país. Sin embargo, con el cambio de siglo y el boom de la gastronomía peruana se revaloró la amplia tradición culinaria regional que estos espacios preservaban.

Si quieres conocer más de la historia de estos lugares, visita la exposición "La caverna de la peruanidad": chicherías y picanterías en el Perú republicano en el centro cultural Inca Garcilaso de la Vega hasta el 31 de agosto.