Chuño: Sabiduría alimentaria andina

Hace miles de años que en nuestros Andes se viene desarrollando una papa amarga, llamada chuño, que de otra manera no sería comestible. Puede que hayas oído hablar de este, pero tal vez no sabes del todo bien qué es, cómo se prepara o que se puede conservar hasta 20 años. Pues, ¡acá te lo contamos! 

Lo primero que hay que saber es que el chuño es una papa deshidratada que se usa en gran parte de los andes del Perú en diferentes platos. Con este insumo se reemplaza pan en desayunos y se usa como ingrediente en guisos y sopas.

El gran valor de este ingrediente es que en los Andes de Perú en la época de noviembre y diciembre no hay ningún alimento fresco debido al clima helado y por eso desde tiempos ancestrales el chuño es una garantía de alimentación para todo el año. Su capacidad para conservarse por largos tiempo lo vuelve imprescindible para las comunidades de estas zonas. 

Además, el chuño concentra todo el valor nutritivo de una papa de 100 gramos en un alimento de 20 gramos gracias a que en su elaboración se elimina cerca del 80% del agua que contiene. Este bajo peso también ayuda a que transportarlo para su compra y venta sea muy sencillo, lo que incentiva su comercio y por lo tanto permite generar ingresos a las familias que se dedican a su elaboración.

¿Cómo se prepara? 
 

El chuño se prepara en los meses de junio y julio de "friaje", cuando la temperatura nocturna llega hasta los -5 grados en la zona andina, en alturas superiores a los 3 800 metros. 

Las comunidades andinas aprovechan el contraste de las temperaturas durante el día y la noche para "momificar" las papas. Entre siete y diez días congelan papas por las noches y las deshidratan al sol durante el día a temperaturas que alcanzan los 18 grados. 

Luego las familias caminan sobre las papas mientras cantan y bailan, en un proceso tradicional con el que les sacan el agua pisándolas. Y así, después de unos días más de secado se obtiene el chuño.

Así que ya sabes, si alguna vez te ofrecen un delicioso plato con chuño, acepta feliz. Estarás probando un delicioso ingrediente peruano cargado de nutrientes y sabiduría precolombina.